Interview Arnaud Donckelé

« Les jeunes ont besoin de sens » rencontre avec Arnaud Donckele, chef de 44 ans, multi-étoilé du Cheval Blanc Paris et Saint Tropez

Au milieu de sa brigade qui s’affaire en cuisine, Arnaud Donckele fait partie de cette jeune génération de chefs qui revisite la cuisine traditionnelle avec cette pointe de modernité et d’élégance qui attire les palais les plus fins et les jeunes talents. « Maitre-saucier », car il se définit lui-même plus comme un saucier qu’un cuisinier- il fait de la sauce un exhausteur de goût en l’allégeant du poids des sauces d’antan. « Quand je compose une sauce je me sens comme un styliste avec les tissus. La sauce est l’accessoire du plat » ». Avec sa créativité à 360°, il joue sur les textures, l’onctuosité, les couleurs et les goûts qui s’harmonisent avec précision et bonheur aux mets qu’ils accompagnent.

Pour favoriser la créativité de ses équipes, et l’excellence de leur exécution aussi, Arnaud Donckele joue un rôle de chef d’orchestre qui prend soin de chacun des artistes de sa brigade. « Nous faisons un métier difficile. Tous ces jeunes qui sont là le font avec passion ». Car il en faut en effet. La restauration est un métier difficile pour la vie privée tant en cuisine qu’en salle. Il faut y passer de longues journées, des samedis, les jours de fête pendant que les copains s’amusent. Depuis la crise du Covid cette prise de conscience s’est renforcée et l’ensemble du métier connait de vraies difficultés de recrutement.

Heureusement les maisons d’excellence comme le Cheval Blanc ont une image qui attire les talents et Arnaud Donckele, outre ses qualités de chef cuisinier, agit comme un manager chevronné. Plaçant son métier avec sa mission la plus noble, il parvient à attirer et retenir les jeunes talents « Il faut leur donner du sens ». Ajoutant à sa virtuosité technique ses compétences humaines, il joue sur la gamme des émotions-empathie, expression émotionnelle, enthousiasme…- pour recruter et fidéliser ses équipes.  « C’est un métier de générosité. Il faut reconnaître les mérites et les efforts, entretenir la passion ». Et l’ambiance attentionnée, jeune, affairée et concentrée tant en salle qu’en cuisine, vient témoigner qu’Arnaud Donckele a aussi le talent de savoir donner du sens et inspirer les jeunes générations.

Photo : Arnaud Donckelé, promu chef 3 étoiles Michelin, lors de l’interview sur « le sens au travail ».